Die Akzeptanz von Cultured Meat hängt stark davon ab, wie gut die kultivierten Produkte herkömmlich erzeugtes Fleisch sowohl im Geschmack als auch hinsichtlich ihrer Textur imitieren können. Letzterem hat sich nun das spanische Unternehmen BioTech Foods angenommen und eine Methode zur Untersuchung der mechanischen Charakterisierung von zellbasiertem Fleisch entwickelt.
Verständnis der Textur notwendig für Produktionsphase
Das spanische Biotechnologieunternehmen hat die Zusammensetzung der Zutaten und die Verarbeitungsmethoden seines kultivierten Fleisches verändert und dabei untersucht, wie man die wichtigsten Variablen manipulieren kann, um ein ideales Koch- und Esserlebnis zu erzielen. Mercedes Vila, Mitbegründerin und CTO von BioTech Foods, leitete die Studie über die Texturierung von kultiviertem Fleisch, die jüngst in der Zeitschrift Nature unter dem Titel "Application of texture analysis methods for cultured meat characterization" erschien. "Das Verständnis der endgültigen Eigenschaften von kultiviertem Fleisch - wie zum Beispiel der Textur - ist für die Optimierung der Produktions- und Skalierbarkeitsphase notwendig", betont Vila.
Vergleich: Cultured Meat vs. herkömmliches Fleisch
BioTech Foods untersuchte die Unterschiede zwischen kommerziell verarbeiteten Frankfurter Würstchen, verarbeiteter Putenbrust, unverarbeiteter roher Hühnerbrust und Frankfurter Würstchen aus kultiviertem Fleisch – mittels zwei verschiedener Techniken: Texturprofilanalyse und Rheologie. Bei der ersten Technik handelt es sich um einen Kompressionstest, der die Materialreaktionen von herkömmlichem und zellbasiertem Fleisch vergleicht. Die zweite Technik analysiert die viskoelastischen Eigenschaften des Lebensmittelmaterials.
Das Ergebnis der Studie
Die Analyse dieser spezifischen Proben zeigte, dass das kultivierte Fleischprodukt im Vergleich zu handelsüblichem Fleisch ähnliche Textureigenschaften bei Parametern wie Härte, Kohäsion, Elastizität, Kaubarkeit und Elastizität aufweist und einen höheren Elastizitäts- und Schermodul besitzt. Die Ergebnisse der Texturprofilanalyse stimmen mit den rheologischen Experimenten überein. In Anbetracht des dominanten elastischen Verhaltens der Proben scheint die Texturprofilanalyse wertvollere Informationen zu liefern als die rheologische Charakterisierung.
Bedeutung der Studie für die Cultured Meat Industrie
Diese Methode hat sich laut den Autoren der Studie als wertvoll für die Entwicklung und Optimierung von Verarbeitungsstrategien für kultivierte Fleischprodukte erwiesen und dazu beigetragen, einige der unbekannten Parameter in diesem noch jungen Bereich zu enthüllen. Mithilfe der vorgeschlagenen Methoden könnten Forscher demnach auf quantitative und schnelle Weise verschiedene Zusammensetzungen, Zusatzstoffe oder Prozessparameter anpassen, um die mechanischen Textureigenschaften von Fleischprodukten zu imitieren, die von den Kunden bereits akzeptiert werden.
